Édes élet! - a cukor és az emberiség
A "cukor kérdés" mára világméretű téma lett. Kutatjuk, vizsgáljuk hatásait, keressük a legjobb megoldásokat. A hagyományos cukorforrásokon kívül újabb mesterséges édesítők, és természetes cukorpótlók jelentek meg a piacon.
Az édes íz utáni igényünk szinte kielégíthetetlen, és a dolce vita mára már nem csak egy életérzést jelent, nem maradt meg átvitt értelmében a kifejezés, hanem az emberiség mindennapjainak szerves részévé vált, nagyon is tapintható, mérhető, egyszóval ehető formájában.
Az édesség iránti igényünk több ezer éves, ez evolúciós sajátosságunk. Már vadászó, gyűjtögető őseink is kilométereket voltak hajlandóak gyalogolni, az érett, édes gyümölcsökért. A helyzet azóta nem sokat változott, kivéve, hogy fejlődésünkkel párhuzamosan mára már gond nélkül termeljük vagy állítjuk elő az “édes ízt”, és elégítjük ki ez iránti vágyunkat.
Beletesszük szinte szó szerint mindenbe. És szó szerint mindenbe. Meglepő módon ha a húsipari termékek címkéjét böngésszük, ne csodálkozzunk el, hogy még a szalámiban is van cukor! Talán az élelmiszeripari mérnököknek biztos van válasza, arra, hogy a húsba miért kell cukor, de egyszerű vásárlóként nehezebben feldolgozható a tény.
Vissza az alapokhoz! - Természetes édesítőszerek
A civilizációnk fejlődéséből fakadóan jónéhány éve megjelent az igény a természetes édesítőszerekre. A nagyipari cukortermelés és felhasználása az élelmiszereinkben magával hozta a következményeit is. Cukorbetegség, elhízás, növekvő egészségügyi kockázatok.
Az igény a természetes édesítőszerek iránt egyre nagyobb, sokan cukormentes pályára állnak, és keresik az alternatíváit, hogyan lehet helyettesíteni.
Természetes édesítőszerek megkülönböztetése
Az édesítőszereket többféleképpen kategorizálhatjuk. Talán a legismertebb, amikor kalóriatartalmuk alapján különböztetjük meg őket:
- kalóriamentes és
- kalóriát tartalmazó
csoportokról beszélhetünk.
De létezik
- természetes, nyers édesítőszer és
- természetes, főtt édesítőszer kategória is,
illetve meg lehet őket különböztetni a vércukor háztartásra gyakorolt hatásuk alapján is. De talán a legfontosabb,
- a szintetikus és
- a természetes
édesítőszerek különbsége.
Mi a különbség a szintetikus és a természetes édesítőszerek között?
A nevükből adódóan már tudhatjuk erre a kérdésre a választ. A mesterséges édesítőszerek mindig valamilyen szintetikus, vegyi úton keletkeznek.
Ezeknek az anyagoknak a használatáról semmit nem tudunk sok esetben, amikor piacra kerülnek. A szintetikus termékeknek az emberi szervezetre gyakorolt hatása rengeteg kérdést vet fel, amit a mai napig nem sikerült egyértelműen tisztázni.
A mesterséges édesítőszerekkel szemben a természetes édesítőszerek valamilyen formában megtalálhatók a természetben is.
A véletlen szerepe és a mesterséges édesítőszerek
Az emberiség életében számtalan dolgot teljesen véletlenül találtak fel. Így történt ez a mesterséges édesítőszerek esetében is, amikor vegyészek különböző anyagokkal történő kísérletek során édes ízt fedeztek fel az ujjaikon.
A véletlenből születő feltalásoknak hihetetlen nagy kereslete lett, amikor a 80-as évek környékén robbanásszerűen elterjedtek, beütött a “zeró” őrület, ami a mai napig tart. Ha megnézzük a boltok kínálatait, már a legtöbb üdítőnek biztos van cukormentes kínálata is!
A mesterséges édesítőszerek népszerűségének az egyik oka, a kalóriaszegény tulajdonságuk, a másik pedig az, hogy a cukor töredék árán lehet előállítani. Édesítőereje egyik-másik anyagnak több százszorosa mint a cukornak!
Aszpartam, szaccharin, ciklamát, szukralóz - barát vagy ellenség?
A 2000-es évek óta a mesterséges édesítőszerek a viták kereszttüzében állnak. Rengeteg tanulmány született a témában. Kísérletek és kutatások sora igyekszik bebizonyítani káros vagy éppen kockázatmentes használatukat.
Egészségkárosító hatásaikról hangosabb mostanában a világ, viszont az ipar már túlzottan függővé vált az anyagok használatától.
Az aszpartam, szaccharin, ciklamát, szukralóz - hogy csak a legismertebbeket említsük - hatalmas, majdnem áttekinthetetlen választékban, sokszor egymással kombinálva, folyadék, tabletta, és por alakban állnak a vásárlók rendelkezésére. Használatukban a fentiek miatt kicsit magunkra vagyunk hagyva, az ellentétes információk tengerében könnyű elveszni.
Vagy talán mégsem annyira bonyolult...hiszen már a nevében is benne van: szintetikus = műanyag, azaz vegyi úton előállított termék. Hatásmechanizmusuk sok esetben ismeretlen, és talán ez így is marad, hiszen a nagy élelmiszeripari cégeknek nem feltétlen érdeke, hogy kiderüljön, mi is van valójában a piacra dobott sok ezer termékükben…
Méz, stevia, xilit és eritrit - lássunk néhány természetes édesítőszert!
Méz - a folyékony arany
A méz az egyik legősibb természetes édesítőszerünk. Kenjük a vajaskenyérre, beletesszük a teába. Süteményekbe is használjuk édesítéshez, de például diót mártogatni bele sem utolsó élmény!
Rengeteg tápanyag található a mézben, ásványi anyagok, aminosavak és vitaminok is, egyszóval olyan nyomelemeket tartalmaz, amik a szervezet számára nélkülözhetetlenek. "Előállítása" során pedig normál esetben, amíg eljut a kaptárból az asztalunkig semmiféle módosuláson nem megy keresztül és az sem mellékes, hogy nagyon finom!
Stevia (Sztevia)
Pár éve robban be itthon is a köztudatba, és a mai napig az egyik legnépszerűbb természetes édesítőszer, a stevia. Nem véletlenül, hiszen óriási előnye, hogy kalória-és szénhidrátmentes, a glikémiás indexe pedig nulla. Ilyen szempontból a fogyókúrázók álma!
Egyébként a stevia egy dél-amerikai gyógynövény leveleiből (más nevén a jázminpakócából) készül. Rendkivüli édesítő potenciállal bír, levelei 30-szor édesebbek a répacukornál, kivonatai pedig akár 300-szor is édesebbek tőle. Fogyasztás során ráadásul már sokan beszámoltak komoly pozitív élettani hatásokról is!
Az már csak hab a tortán, hogy sütésálló!
Xilit - nyírfacukor
A következő természetes édesítőszer a xilit, ami tulajdonképpen cukoralkoholból készül, a cukoralkoholt pedig meglepő módon cukorból készítik. A xilit leginkább a növényekben van jelen, főként a gyümölcsökben és a zöldségekben, a belőle kivont cukoralkohol színtelen, vízben jól oldódó vegyület. A legelső nyírfacukor változatot a nyírfa rostjaiban található xilán-ból állítják elő innen ered a nyírfacukor kifejezés.
A nyírfacukor kalóriatartalma alacsonyabb a cukrokéhoz képest, glikémiás index 7, ezért a vércukorszintet csak minimális mértékben emeli. Konyhai felhasználása ugyanaz, mint a cukornak.
Pozitív hatása, hogy mivel lassan szívódik fel a szervezetben, az optimális vércukorszintet segíti fenntartani. Utó vagy mellékíze nincs, viszont a hozzászokási fázisban legyünk vele óvatosak, mert hasmenést okozhat!
Előfordulhat az is, hogy valakinél folyamatosan hasmenést okoz, ilyen esetben javasolt valamilyen más természetes édesítőszert kipróbálni. Fogyasztása nem okoz fogszuvasodást, és a Candida diéta alatt is használható.
Eritrit
Az eritrit is a természetes cukoralkoholok csoportjába tartozik. Érett gyümölcsökben található meg. A cukorbetegek és diétázók számára igazi telitalálat, mert kalóriamentes, és nincsen hatással a vércukorszintre, azaz a glikémiás indexe nulla!
Ízében enyhén hűs, mentás ízhatásra hasonlít, a cukorhoz képest 60-80%-os az édesítő ereje, viszont fontos, hogy nem karamellizálódik!
Aki candida diétán van, az is fogyaszthatja, mert nem táplálja a gombákat, de gátolja a szaporodásukat a hagyományos cukorral ellentétben. Nincs fogkárosító hatása, mint a cukornak, mert a szájunkban élő baktériumokat nem táplálja.
Melyiket természetes édesítőszert válasszuk?
A stevia, nyírfacukor és eritritol is jó választás lehet, ha szeretnénk csökkenteni vagy elkerülni a hagyományos cukorbevitelünket. Aki valamilyen cukorbetegséggel küszködik, vagy esetleg diétázik, vagy egyszerűen a természetes cukrokat választaná - számukra jó megoldások lehetnek.
Élettanilag kedvezőbb a szervezetre gyakorolt hatásuk, kevésbé vagy egyáltalán nem emelik meg a vércukorszintet, és sok esetben nem vagy jóval kevesebb kalóriát tartalmaznak, mint a hagyományos cukor.
Sőt, aki tudatosan figyel a táplálkozására, az a különböző betegségek kialakulásának esélyét is csökkentheti a természetes édesítőszerek használatával. És tegyük fel az i-re a pontot: a természetes édesítőszerek konyhai felhasználása épp olyan széles, mint a többi terméknek, és pont úgy tudunk sütni-főzni velük, ahogy a hagyományos cukorral!
Teljesen jól használhatóak kávéba, teába, limonádéhoz vagy koktélokhoz, bátran készíthetünk velük süteményeket, desszerteket, és főzhetünk velük finom ételeket.
Bármelyiket is választjuk, figyeljünk arra, hogy fokozatosan vezessük be az étrendünkbe őket. Bár édesek, de picit más jellegűek, mint a cukor, időt kell hagyni magunknak, amíg megszokjuk az ízüket.
