Zöldfűszeres lencsefőzelék puy lencséből, kesudióval és tökmagolajjal
Mi most a puy lencsét hoztuk nektek. Már több, mint 2000 éve termesztik Le-Puy-en-Valey városában, Franciaország szívében. Tekintve, hogy eredet védett fajta, kizárólag vegyszermentes környezetben nő fel, a régi szokásoknak megfelelően. Színe sötétzöld, apró, pici pöttyökkel.
A lencse az egyik legősibb eledelünk, az ókori Rómában és Görögországban is fogyasztották. Több helyen említésre kerül a Bibliában, illetve mitológiai jelentősége is van: a halottak mellé egy tál lencsét temettek útravalónak. Sokáig a szegények kaviárjának tartották (lásd. beluga lencse), viszont manapság már elfoglalta méltó helyét a csúcsgasztronómiában is.
Receptünkben a francia ízvilágot hívjuk életre, hisz mi is állhatna jobban ennek az alapanyagnak, mint az, hogy szülőhazájának fűszerezését alkalmazzuk?
A lencsefőzelék elkészítése:
- Az olívaolajat egy 1 literes lábos alján, alacsony lángon felhevítjük. Adjuk hozzá a már finomra szelt póréhagymát, fokhagymát, megpucolt és lereszelt sárgarépát, fehérrépát. Dinszteljük, időnként megkeverve pár percig, majd adjuk hozzá a lencsét is, és pirítsuk őket együtt tovább. A lencse nem igényel beáztatást, így szárazon tudunk vele dolgozni. Minden magnak jót tesz, ha egy kicsit pirítjuk, alkalmazhatjuk ezt más hüvelyeseken is nyugodt szívvel. Ahhoz, hogy a zöldségekben levő természetes cukrok karamellizálódni tudjanak, nem szabad folyamatosan kevergetni az ételt. A kevesebb néha több alapon a végeredmény itt is sokkal jobb lesz.
- 8-10 perc elteltével öntsük fel a lencsét annyi vízzel, amennyi ellepi. Készítsünk el a friss zöldfűszereinkből a csokrot (házi bouquet garni), és helyezzük a főzővízbe.
- Amíg a lencse puhul, rakjuk a kesudió kétharmadát vászonzsákba, és klopfoló segítségével törjük durvára a szemeket. (választhatunk hozzá aprított kesudiót is, ha nem szeretnénk ezzel foglalatoskodni.) Hevítsünk szárazon serpenyőt, és kis hőfokon, folyamatos kevergetés mellett pirítsuk le a kesudiónkat is. Vigyázzunk, a magok nagyon könnyen megégnek. Ha ez előfordulna, azonnal borítsuk hideg felületre, és válogassuk ki a kormos szemeket.
- Ahogy dagad a lencse a víz hatására, folyamatosan pótoljuk a folyadékot, hogy mindig ellepje az ételt. Nem szeretek a hüvelyesekhez sót adni főzés folyamán, de a lencse kivétel: héját nem keményíti meg a durva szemű só, ezért adjuk hozzá nyugodtan.
- Főzzük a lencsét puhára, de ne szét, ekkor óvatosan vegyük le a tűzről. Csipesz segítségével távolítsuk el a bouquet garnit (azaz a kis fűszercsokrunkat), és keverjük az ételhez a mustárt, tökmagolajat, és fűszermozsárban feltört borsot is.
- Sűrítést a főzelék a magvak keményítőtartalma miatt nem igényel, viszont ha szeretnénk krémesíteni, vegyünk ki belőle, és botmixer vagy turmixgép segítségével pépesítsük, majd kevergessük az ételhez a ledarált “sűrítőanyagot”.
- Díszítésként pár csepp tökmagolajat, finomra darált tökmagot, a félretett kesudiónkat, és csírákat javaslok.
- Még melegen, egy kis balzsamecettel tálaljuk!
Recept és fotó: Sinkó Bori, a Hokedli főzelékbár tulajdonosa.
Jó étvágyat!
Recept a magosboltból - szívvel és szenvedéllyel!
A lencsefőzelék hozzávalói:
- 1 szál póréhagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 50 dkg puy lencse
- 1 szál sárgarépa
- 1 szál fehérrépa
- pár szem egész bors
- 10 dkg kesudió
- Házi bouquet garni, azaz egy fűszercsokor belőlük:
- 2 db friss babérlevél
- 2 ág majoranna
- 2 ág kakukkfű
- 1 ág tárkony
- 2 ek Dijoni mustár
- 3 ek extra szűz olivaolaj
- 1 ek tökmagolaj
- 2 tk durva szemű só
- 5 dkg őrölt tökmag díszítésnek
- kevés borsócsíra díszítésnek
