Macaron

Azt hiszem nem nagyon van olyan ember aki nem ismerné a macaront, ezt a könnyű, mandulás, talpával egymás felé fordított, és ganache-al, vagy más krémmel megtöltött habcsókot.

Az az igazság, hogy macaront sütni szívás. Nna, nem azért mert annyira bonyolult lenne a recept, vagy annyira különleges hozzávalók kellenének hozzá, hanem mert sok minden mehet félre.

De mindentől függetlenül a macaron-sütés legfontosabb feltétele a türelem és az idő: vagyis igen, türelmesen fel kell verni a tojáshabot, közepes fokozaton, ki kell várni, amíg megbőrösödik a tészta sütés előtt. Kell, hogy rászánd az időt, hogy jelen legyél. Persze nem kell őrizni a tésztát, amíg áll, hogy nem vándorol-e arrébb 😉, de azt számításba kel venni, hogy a macaronnál az is számít, hogy milyen az időjárás, mennyire van meleg, pára, stb… De ha ezeket elfogadod, szerintem eléggé rá lehet kattanni, és nem csak azért, mert finom, hanem mert hiába kevés a hozzávaló, és az alap kb. mindig ugyanaz, mégis elképesztően változatos tud lenni. Arról nem is beszélve, hogy – legalábbis részemről – egyre szebb darabokat szeretnél készíteni, egyre tökéletesebbet, egyre különlegesebbet…

Szóval a macaron készítés egy izgalmas kaland és egyben egy igazi kihívás.

• Légy pontos, használj digitális mérleget. Vagyis a 3 tojásfehérje nem elég. Pontosan, grammra mérd ki a hozzávalókat.
• Az eszközöket készítsd elő, zsírtalanítsd, mert különben nem fogod tudni kellően keményre verni a tojást – ez egyébként bármelyik tojáshabos sütire érvényes. A tepsit és a sütőpapírt se akkor keresgéld, mikor már a zsákban van a hab.
• A darált mandulát finom szitán legalább kétszer szitáld át, hogy ne legyenek benne nagy darabok – így egyrészt könnyebb elkeverni a tojáshabbal, másrészt a nagyobb darabok miatt nem lesz sima, és egyenletes a macaron teteje
• A tojás legyen szobahőmérsékletű. Nem kell előre feltörni és állni hagyni a tojást, de semmiképpen ne a hűtőből használd. Közepes sebességgel verd fel, nem szabad, hogy nagyon kiszáradjon. Addig habosítsd, amíg a tál szélén lány hullámok képződnek, és a robotgép habverőjén nem dől oldalra a hab, csak a csúcsa.
• Ha nem kevered jó állagúra a tésztát, az szívás: ha alul kevered, vagyis még túl sűrű, akkor a tészta teteje nem simul el kellően, és hiába nyomkodod le vizes kézzel, sütés közben felpúposodik, és szétreped. Ha túlkevered, nagyon szétterül, szétfolyik, a talpa inkább oldalra és nem felfelé nő. Persze kérdezheted, hogy oké, akkor honnan tudod, mi a jó. Erre a szalagos/láva „tippet” szokták emlegetni: amikor a felvert tojásfehérjéhez hozzákeverted a porcukros mandulát, addig kell dolgozni a tésztát, amíg a spatulát megemelve szalagként folyik a tészta, és nyolcasokat tudsz vele írni a tálba, amik 10-12 mp alatt simulnak vissza a masszába. Az igazság az, hogy ehhez némi gyakorlás kell, hogy lásd, hogy mi a megfelelő állag.
• Érdemes eleinte egyszerre kisebb adagot készíteni, hogyha bármi „helyzet” van, ne 3 tepsi macaronhéj essen áldozatul.
• Én szilikonos sütőpapírt használok, ami alá sablont készítettem: vagyis 3,5 cm átmérőjű köröket rajzoltam, egymástól 3 cm távolságra. Erre a méretre nyomom ki a habcsókot, és terül még néhány mm-t
• Ha van sütőhőmérőd, mindenképpen használd, ha nincs, érdemes jó előre bemelegíteni, hogy elkerüld a hőmérséklet ingadozást. Ha nem elég meleg a sütő, hamarabb lesz a tésztából puszedli, mint macaron… 🙂

Olasz, francia vagy svájci macaron?

A francia macaronál csak simán a cukorral felvert habhoz keverjük a porcukorral elkevert mandulát.

Az olasz macaron cukorsziruppal készül, cukorhőmérő nélkül semmiképpen ne kezdj hozzá.

A svájci pedig valahol a kettő között helyezkedik el: a tojás kap egy kis hőkezelést. Nehezebben vered túl a tojáshabot, így könnyebb elkerülni a repedezett vagy szétfolyt habcsókot.

Számomra ez utóbbi a legegyszerűbb, így én most ezt készítettem. Ha kellően motivált vagyok, az olasz módszert is szívesen készítem, és bár elvileg a francia módszer a legegyszerűbb, bevallom én azzal még sosem készítettem szép macaronokat.

A jó macaron kívül ropogós, belül ragacsos, és igen, az elkészítése igényel némi gyakorlást, de ez semmiképpen ne vegye el a kedved. Ismerd meg a sütőd, tapasztald ki a megfelelő állagot, és semmiképpen ne add fel, ha elsőre nem úgy sikerül, mint ahogy kellene.