FB pixel
Kategóriák

Macaron

Elkészítési idő: 60 perc (24-48 óra pihentetés)  
Nehézségi szint: Nehéz  

Azt hiszem nem nagyon van olyan ember aki nem ismerné a macaront, ezt a könnyű, mandulás, talpával egymás felé fordított, és ganache-al, vagy más krémmel megtöltött habcsókot.

Az az igazság, hogy macaront sütni szívás. Nna, nem azért mert annyira bonyolult lenne a recept, vagy annyira különleges hozzávalók kellenének hozzá, hanem mert sok minden mehet félre.

De mindentől függetlenül a macaron-sütés legfontosabb feltétele a türelem és az idő: vagyis igen, türelmesen fel kell verni a tojáshabot, közepes fokozaton, ki kell várni, amíg megbőrösödik a tészta sütés előtt. Kell, hogy rászánd az időt, hogy jelen legyél. Persze nem kell őrizni a tésztát, amíg áll, hogy nem vándorol-e arrébb 😉, de azt számításba kel venni, hogy a macaronnál az is számít, hogy milyen az időjárás, mennyire van meleg, pára, stb… De ha ezeket elfogadod, szerintem eléggé rá lehet kattanni, és nem csak azért, mert finom, hanem mert hiába kevés a hozzávaló, és az alap kb. mindig ugyanaz, mégis elképesztően változatos tud lenni. Arról nem is beszélve, hogy – legalábbis részemről – egyre szebb darabokat szeretnél készíteni, egyre tökéletesebbet, egyre különlegesebbet…

Szóval a macaron készítés egy izgalmas kaland és egyben egy igazi kihívás.

  • Légy pontos, használj digitális mérleget. Vagyis a 3 tojásfehérje nem elég. Pontosan, grammra mérd ki a hozzávalókat.
  • Az eszközöket készítsd elő, zsírtalanítsd, mert különben nem fogod tudni kellően keményre verni a tojást – ez egyébként bármelyik tojáshabos sütire érvényes. A tepsit és a sütőpapírt se akkor keresgéld, mikor már a zsákban van a hab.
  • A darált mandulát finom szitán legalább kétszer szitáld át, hogy ne legyenek benne nagy darabok – így egyrészt könnyebb elkeverni a tojáshabbal, másrészt a nagyobb darabok miatt nem lesz sima, és egyenletes a macaron teteje
  • A tojás legyen szobahőmérsékletű. Nem kell előre feltörni és állni hagyni a tojást, de semmiképpen ne a hűtőből használd. Közepes sebességgel verd fel, nem szabad, hogy nagyon kiszáradjon. Addig habosítsd, amíg a tál szélén lány hullámok képződnek, és a robotgép habverőjén nem dől oldalra a hab, csak a csúcsa.
  • Ha nem kevered jó állagúra a tésztát, az szívás: ha alul kevered, vagyis még túl sűrű, akkor a tészta teteje nem simul el kellően, és hiába nyomkodod le vizes kézzel, sütés közben felpúposodik, és szétreped. Ha túlkevered, nagyon szétterül, szétfolyik, a talpa inkább oldalra és nem felfelé nő. Persze kérdezheted, hogy oké, akkor honnan tudod, mi a jó. Erre a szalagos/láva „tippet” szokták emlegetni: amikor a felvert tojásfehérjéhez hozzákeverted a porcukros mandulát, addig kell dolgozni a tésztát, amíg a spatulát megemelve szalagként folyik a tészta, és nyolcasokat tudsz vele írni a tálba, amik 10-12 mp alatt simulnak vissza a masszába. Az igazság az, hogy ehhez némi gyakorlás kell, hogy lásd, hogy mi a megfelelő állag.
  • Érdemes eleinte egyszerre kisebb adagot készíteni, hogyha bármi „helyzet” van, ne 3 tepsi macaronhéj essen áldozatul.
  • Én szilikonos sütőpapírt használok, ami alá sablont készítettem: vagyis 3,5 cm átmérőjű köröket rajzoltam, egymástól 3 cm távolságra. Erre a méretre nyomom ki a habcsókot, és terül még néhány mm-t
  • Ha van sütőhőmérőd, mindenképpen használd, ha nincs, érdemes jó előre bemelegíteni, hogy elkerüld a hőmérséklet ingadozást. Ha nem elég meleg a sütő, hamarabb lesz a tésztából puszedli, mint macaron… 🙂

Olasz, francia vagy svájci macaron?

A francia macaronál csak simán a cukorral felvert habhoz keverjük a porcukorral elkevert mandulát.

Az olasz macaron cukorsziruppal készül, cukorhőmérő nélkül semmiképpen ne kezdj hozzá.

A svájci pedig valahol a kettő között helyezkedik el: a tojás kap egy kis hőkezelést. Nehezebben vered túl a tojáshabot, így könnyebb elkerülni a repedezett vagy szétfolyt habcsókot.

Számomra ez utóbbi a legegyszerűbb, így én most ezt készítettem. Ha kellően motivált vagyok, az olasz módszert is szívesen készítem, és bár elvileg a francia módszer a legegyszerűbb, bevallom én azzal még sosem készítettem szép macaronokat.

A jó macaron kívül ropogós, belül ragacsos, és igen, az elkészítése igényel némi gyakorlást, de ez semmiképpen ne vegye el a kedved. Ismerd meg a sütőd, tapasztald ki a megfelelő állagot, és semmiképpen ne add fel, ha elsőre nem úgy sikerül, mint ahogy kellene.

Svájci macaron

Elkészítés:

  1. A darált mandulát és a porcukrot 2-3 alkalommal szitáld össze, ha nagyobb darabok maradtak benne, pótod ki a hiányzó mennyiséget. Tedd félre.
  2. Lábosba tégy vizet, mehet rá a tál úgy, hogy az alja semmiképpen ne érjen a vízbe. Mérd bele a tojásfehérjét és a kristálycukrot, és folyamatosan kevergetve addig melegítsd, amíg a cukorszemcsék el nem olvadnak. Az ujjad között összemorzsolva tudod ellenőrizni. Ha elolvadt, vedd le a vízgőzről, majd előbb alacsony fokozaton, majd egy perc múlva közepesen folytatva verd fel robotgéppel. Ha a tál szélén már lágy hullámok maradnak, és stabil, kemény csúcsok, kész vagy.
  3. Szitáld bele a porcukros mandulát, és egy gumi spatulával, laza mozdulatokkal keverd el a habbal: rajzolj J alakzatot, majd, ha már egynemű, a tál oldalára kihúzva – a levegőt kinyomva belőle - addig folytasd, amíg meg nem kapod a kívánt állagot. Akkor jó, ha a spatulát felemelve a massza egyben, törés nélkül folyik le, és 10-15 mp alatt belesimul a krémbe.
  4. Tedd habzsákba, vágj rajta kb. 8 mm-es lyukat, és nyomd ki a macaronokat: kb. 1,5 cm magasan, a zsákot merőlegesen tartva a tepsire. Felköríves mozdulattal válaszd le a tésztát.
  5. Végül néhányszor csapd a pulthoz a tepsit, hogy a buborékok a feszínre jöjjenek, és a tészta teteje elsimuljon. Egy fogvájóval szúrd ki, és egyengesd el a bubikat. Ha nagyon nem simul el a tészta teteje, vizes ujjal, óvatosan simítsd el.
  6. Hagyd állni 15-30 percet (hőmérséklettől és páratartalomtól függően), amíg a tészta meg nem bőrösödik. Vagyis, ha óvatosan hozzáérsz, nem tapad a kezedhez.
  7. Told jó előre előmelegített 155 fokos légkeveréses sütőbe és süsd 15-16 percet. Akkor kész, ha a teteje már nem mozdul, és könnyen le tudod pattintani a sütőpapírról.
  8. Hagyd, hogy teljesen kihűljön, majd párosítsd őket méret szerint.
  9. A krémhez a tejszínt forrósítsd fel, szórd bele a fehércsokit és 3 percet hagyd állni. Keverd csomómentesre, és 12 órára tedd hűtőbe. Majd habosítsd ki, tedd habzsákba.
  10. Nyomj a krémből körben a macaronra, a közepére pedig kanalazz egy kevés lekvárt. Illeszd rá a másik felét. Ha megtöltötted az összeset, tedd légmentesen záródó dobozba, és most jön a legnehezebb rész: hagyd állni 24-48 órát, amíg a krémtől megpuhul a „habcsók” belseje
  11. Tárold hűtőben, és 1 hét alatt fogyaszd el.

Jó étvágyat!


Recept a Magosboltból - szívvel és szenvedéllyel!
Fotó és recept: Romics Bea / szotyicreations.hu

Hozzávalók 20 darabhoz:
  • 105 g darált mandula
  • 105 g porcukor
  • 100 g tojásfehérje
  • 100 g kristálycukor
  • Hozzávalók a krémhez:
  • 100 g fehércsoki
  • 50 g tejszín
  • eper vagy málna lekvár

Ajánlott Termékeink

Bezár
0 Ft / kg
6400Ft
6400 Ft/kg
 
kg
- +
dkg
- +
Bezár
0 Ft / kg
5600Ft
5600 Ft/kg
 
kg
- +
dkg
- +
Bezár